Fermentieren: Gemüse wie zu Omas Zeiten haltbar machen

Das Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden von Gemüse – und liegt wieder voll im Trend.

Der Vorteil der wiederentdeckten Verfahrensweise ist, dass das verwendete Gemüse vor dem Einlegen nicht erhitzt werden muss. Somit bleiben alle Nährstoffe erhalten. Dazu kommt ein weiterer wichtiger Pluspunkt: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die eine gesunde Darmflora unterstützen.

Fermentierte Lebensmittel erhalten durch die Verfeinerung von verschiedenen Kräutern und Gewürzen einen genussvollen Geschmack. Eingelegt werden kann fast jede Gemüsesorte.

Das Prinzip funktioniert folgendermaßen: Milchsäurebakterien, die sich auf jedem Gemüse und in der Luft befinden, bauen unter entsprechenden Bedingungen Kohlenhydrate aus den Lebensmitteln zur Milchsäure ab und gewinnen dabei Energie. Durch die entstandene Säure werden unerwünschte Mikroorganismen abgewehrt und das Gemüse bleibt lange haltbar. Neben Milchsäure produzieren die Mikroorganismen auch geringe Mengen an Essigsäure sowie verschiedene Alkohole, Ester und Kohlendioxid. Da Milchsäurebakterien ein feuchtes und sauerstoffarmes Milieu benötigen, muss das Gemüse für die Gärung luftdicht verschlossen werden.

Phasen der Gärung

Der Gärungsprozess besteht aus drei verschiedenen Phasen.

1. ||  In der ersten Phase sollte das Gärgefäß am besten in der Küche oder in einem anderen warmen Raum bei etwa 20 bis 25 Grad gelagert werden. Während des Gärungsprozesses, wenn die verschiedenen Bakterienstämme den aus der Luft aufgenommenen Sauerstoff entziehen und so verschiedene Gase produzieren, kann es zur Schaumbildung kommen. Deswegen sollten die verwendeten Gärgefäße nur zu vier Fünfteln gefüllt werden. Die erste Gärphase sollte zwischen 5 bis 7 Tagen andauern. In dieser Zeit setzen sich die erwünschten Milchsäurebakterien durch, was eine typische Säuerung und Geschmacksbildung bedingt.

2. || Im zweiten Teil der Gärung sollten die Gefäße zwei Wochen lang im Dunkeln stehen, entweder in einem abgedunkelten Raum oder in einer lichtgeschützten Kiste. Die Temperatur sollte am besten bei etwa 15 Grad liegen. Wenn die Raumtemperatur höher liegt, kann die Gesamtgärzeit um 1 bis 2 Wochen verlängert werden.

3. || Für die letzte, etwa drei Wochen andauernde Phase ist es sinnvoll, den Gärtopf noch kühler zu stellen. Am besten in eine Temperatur zwischen 0 und 10 Grad. Die Gärung ist nach rund 6 Wochen weitgehend abgeschlossen. Es steigen dann keine Bläschen mehr auf und das Gemüse hat einen angenehm säuerlichen Geschmack.

Welche Gemüsesorten eignen sich?

Sauerkraut, Rotkohl und Wirsing können sehr gut im eigenen Saft einsäuern und sind zudem lange haltbar. Feste Gemüsearten sowie Rote Bete, Sellerie, Blumenkohl, Karotten, Rüben und Rettich sollten vorab gestampft werden und anschließend in einen Behälter mit Wasser übergossen werden, so dass das Gemüse vollständig mit Wasser bedeckt ist. Sollten Sie diese allerdings in feine Streifen schneiden und im Anschluss stampfen, ist nur wenig zusätzliches Wasser notwendig. Paprika, Zwiebeln, Pilze, Gurken und Bohnen sollten vor dem Einlegen 5 bis 10 Minuten angekocht werden und anschließend in Stücke geschnitten werden. Danach das Gemüse in ein Gärgefäß schichten und gut andrücken.

Haltbarkeit & Lagerung

Das Gemüse sollte mindestens 6 Wochen gären, bevor Sie es verzehren. Achtung: Das Gärgefäß sollte vorher möglichst nicht geöffnet werden. Fertiges Sauergemüse ist bei kühler Lagerung 4 bis 6 Monate haltbar. Angebrochene Gläser können im Kühlschrank 4 bis 6 Wochen aufbewahrt werden.